刀削面全憑刀削，因此而出名。用刀切出的面葉，大厚邊薄，棱鋒一清二楚，形似柳葉。現(xiàn)今，在外地的面點攤位也出現(xiàn)銷售饸烙面的，形壯呈塊狀長條形，煮好的刀削面填報志愿系統(tǒng)外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，廣受人們喜歡。據(jù)明末《素餐說略》載：傳統(tǒng)的操作方是一賣托面，一手拿刀，立即把面削到熱水鍋里。大師的超做要訣是：“刀離身面，面不離刀，胳臂直長節(jié)端平，單足一條線，一棱趕一棱，圓刀時扁條，長刀是三棱。”

　　刀削面的起源故事

　　相傳，刀削面來于江蘇淮安的的一個悠久傳說，據(jù)說在古代，揚州市東門外只是大海，是淮河入海處，叫“古黃河”。那時大河常常決口成災(zāi)，我們以為是龍王爺作怪，就修龍王廟，敬神王神。結(jié)果，廟修了又沖了，沖過再修，花了諸多錢物，還是沒辦法感動海龍王。然后，人們學(xué)會了對待洪水的辦法--修筑大堤。

　　修壩的人們帶去的饃饃餅子，放不了幾天就餿了。有個叫善姑的想出個辦法，把面粉炒干，讓筑堤的人們帶去用開水沖著吃，果然放較長時間也不變質(zhì)。從此，人們都學(xué)著善姑的作法。農(nóng)歷六月是雨水季節(jié)，也是防汛高潮的時期，人們把六月六定為節(jié)日，一方面提醒人們要團(tuán)結(jié)奮斗，奪取防洪的勝利，一方面為了對善姑表示感謝和懷念。所以，過這個節(jié)日時，雖有豐盛的飯菜，也必定要吃點刀削面。

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　　刀削面教學(xué)流程：

　　1、面的制作原理

　　2、和面比例，和所需原材料

　　3、實踐動手操作和面、削面技巧

　　4、不同味型臊子的制作

　　5、煮面的時間把握，出品，裝碗的注意事項。

　　6、刀削面館的定位和經(jīng)營技巧。

　　培訓(xùn)時間

　　不限制學(xué)習(xí)時間。包教包會，學(xué)會為止。一般2--4天左右，視個人情況而定。

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