來到陜西，不得不去嘗嘗陜西名吃“陜西涼皮”，秦鎮(zhèn)米皮是陜西涼皮“四大花旦”之一，因產(chǎn)于西安戶縣秦鎮(zhèn)而得名，又叫秦鎮(zhèn)涼皮，以大米為主料蒸制而成。

秦鎮(zhèn)米皮/資料圖

　　為什么秦鎮(zhèn)這個地方能出質(zhì)地優(yōu)良的米皮?

　　秦鎮(zhèn)位于西安戶縣伴河西岸，這里曾是西周的京欲之地，氣候溫和，土壤肥沃，盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)稻谷。用這里出產(chǎn)的稻谷磨漿制成的米面皮子，以色白光潤、筋薄細(xì)軟、柔韌爽口而著稱。長期以來，在關(guān)中地區(qū)流傳著“乾州的鍋盔岐山的面，秦鎮(zhèn)的皮子繞長安”的俗語?？梢?，秦鎮(zhèn)米皮很早以前就與乾州鍋盔、岐山躁子面齊名，為關(guān)中地區(qū)三大著名面食，并有“乾州的鍋盔岐山的面，秦鎮(zhèn)的皮子繞長安”的稱贊。

　　秦鎮(zhèn)米皮的由來：

　　相傳，秦始皇在位的第二年，富饒的關(guān)中平原突然大早，洋河缺水，戶縣秦鎮(zhèn)一帶稻子干枯。百姓心急似火，而狠心的官府還催逼納貢大米，大家被逼無奈，只好在早地里挖井澆地，費(fèi)了九牛二虎之力，好不容易才挖出了水，經(jīng)過精心培育才長出了稻穗?？稍谑崭钪?，碾出的大米卻又小又干巴，根本沒法向皇帝納貢。

　　正當(dāng)大家發(fā)愁的時候，有個叫李十二的后生，用這種又小又干巴的米碾成米面，蒸出了面皮，大家吃后，個個稱奇。于是，李十二帶著面皮，和納貢的人來到咸陽向秦始皇納貢。

　　秦始皇見貢米又少又差，欲傳旨問罪。李十二急忙跪奏道:“此米雖差，卻能制出佳肴，今奉上面皮，望萬歲御品。”

　　秦始皇見到面皮，覺得色白光潤，吃起來酸、辣、筋、爽、涼，別有一番風(fēng)味;秦始皇吃后覺得，其味甚美，頗感稀奇。大喜，這才赦了眾人之罪，并讓李十二天天蒸上幾張面皮供他食用。

　　后來，李十二在某一年的正月二十三去世，秦鎮(zhèn)一帶的人們?yōu)榧o(jì)念他，在這天總要蒸些面皮。

　　隨著時間的流逝，這種蒸面皮的方法一直延續(xù)到今天，米皮越來越被人們所喜歡，李十二的故事也在民間廣為流傳著，百姓們都十分敬佩這位勇于探索的后生。

　　經(jīng)過后世的加工和不斷的改進(jìn)，陜西涼皮的種類也越來越多，可從不曾動搖秦鎮(zhèn)米皮的霸主地位。

　　清代，秦鎮(zhèn)街上就有許多家專營米皮的店鋪，就其品質(zhì)而言，較有名氣的要數(shù)藥王樓下的“皮鋪子趙家”“孟記廣生堂米皮”河城隍廟前的“禿雁娃皮子”了。改革開放后，秦鎮(zhèn)涌現(xiàn)出了三四十家經(jīng)營米皮的店家，家家生意紅火，還出現(xiàn)了米皮培訓(xùn)中心，主要為外地培訓(xùn)米皮制作人才。

　　清德宗光緒八年(1885年)，孟氏諱大田先生拜任厚德飯館孔師傅為師學(xué)習(xí)涼皮制作和黃酒釀造技術(shù)，清德宗光緒十一年(1885)孟記廣生堂米皮店在秦鎮(zhèn)藥王樓開設(shè)涼皮專門店和廣生堂黃酒檔口，以涼皮優(yōu)質(zhì)上乘，用料考究上乘，口感上乘，黃酒香甜爽口，享譽(yù)周至、戶縣、長安(西安)。以三個上乘為中心，現(xiàn)已經(jīng)傳承第四代。

　　20世紀(jì)末，“皮鋪子趙家”在其第三代傳人、年以八旬的趙克寬老人的指導(dǎo)下，繼承了老輩的經(jīng)營特色，嚴(yán)格選擇主料，所用調(diào)料考究，菜碼兒要用水焯，食醋要兌水后使用，以免皮子斷節(jié)，過往游客不但就地品嘗秦鎮(zhèn)皮子，且有用荷葉包裝皮子帶回去與家人共同分享。

　　秦鎮(zhèn)米皮的營養(yǎng)：

　　精米中含有人體必需的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、維生素B2、煙酸維生素C等營養(yǎng)成分，與大豆相比賴氨酸、蘇氨酸 等在稻谷中含量豐富。且各種氨基酸的比值接近人體的需要，常食之對身體有滋補(bǔ)作用。豆芽在生芽的過程中，經(jīng)過水解作用，使豆中的植酸降解，使更多的鈣、磷、鐵等無機(jī)鹽釋放出來，增加了無機(jī)鹽的吸收利用率 。生芽過程中維生素變化較大，如胡蘿卜素增加2~3倍，硫胺素增加2~4倍，維生素C從零增至每100g豆芽含4~8mg。生芽過程中使胰蛋白酶抑制素、棉子糖、鼠李糖等不利人體吸收的物質(zhì)被除去，提高了蛋白質(zhì)的利用率。黃瓜富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鉀、胡蘿卜素、維生素B2、維生素C、維生素E及鹽酸等營養(yǎng)素。除此之外黃瓜中所含的丙醇二 酸，有抑制糖類物質(zhì)在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪的作用，因而肥胖癥、高血脂癥、高血壓、冠心病患者，常吃黃瓜既可以減肥、降血脂 、降血壓、又可使體形健美、身體康復(fù)。