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鹽水鴨的歷史起源

食尚香   |   2017-10-16

鹽水鴨

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鹽水鴨的歷史起源

鹽水鴨的歷史起源

  鹽水鴨是南京有名的特產(chǎn),距今已有一千多年的歷史了,其口感獨特,營養(yǎng)豐盛所以非常受人們喜愛,接下來小編就說一說關(guān)于鹽水鴨的歷史起源吧

  遠在春秋戰(zhàn)國時期,南京即有“筑地養(yǎng)鴨”的記載,據(jù)《吳地記》記載:“吳王筑城,城以養(yǎng)鴨,周數(shù)百里。”說明,早在春秋戰(zhàn)國時期,南京就有了“筑地養(yǎng)鴨”的傳統(tǒng)。南京素以喜鴨而聞名,其品種之多,數(shù)量之大,傳播之廣,為中國之比較,故南京有”金陵鴨肴甲天下”之贊。[2] 早在六朝時期,南京就有了鴨饌的制作,而且鹽水鴨當時已是南京頗具盛名的食品。金陵鹽水鴨被譽為“六朝風(fēng)味,白門佳品”。比較早記有南京鴨肴的有六朝時期的《陳書》、《南史》、《齊春秋》。據(jù)《陳書》記載,陳軍與北齊軍在金陵北郊外覆舟山一帶交鋒,陳軍“人人裹飯,媲以鴨肉”、“炊米煮鴨”,使得士氣大振,終于以少擊眾,大勝而歸。此為金陵鴨饌比較早見于正史之記載。另據(jù)《齊春秋》記載:陳、齊兩軍在南京幕府山地區(qū)對戰(zhàn)時,陳“會文帝遣送米三千石,鴨千頭。帝即炊米煮鴨……人人裹飯,媲以鴨肉,帝命眾軍蓐食,攻之,齊軍大潰。”

  宋代,南京城盛行用鴨配菜,并有“無鴨不成席”之說。明代初年,南京流傳一首民謠“古書院,琉璃塔,玄色緞子,咸板鴨”。同時,金陵烤鴨也已聞名遐邇,成為明代宮中宴席上不可缺少的名菜。后來,烤鴨的烹飪技藝隨著明都的遷移而傳至北京,形成如今的北京烤鴨。

  明代,吏部左侍郎顧元起所著《客座贅語》中寫道:“購覓取肥者,用微暖老汁浸潤之,火炙色極嫩,秋冬尤妙,俗稱為板鴨,其汁陳數(shù)十年者,且有子孫收貯,以為恒業(yè),每一鍋有值百余金,洵江寧特品也南京鹽水鴨南京鹽水鴨

  清代美食家袁牧,在其所著《隨園食單》中有板鴨、掛爐烤鴨的制作方法介紹及326種名菜名點。清代南京方志學(xué)家陳作霖《金陵瑣志》載稱:“鴨非金陵所產(chǎn)也,率于邵伯、高郵間取之。么鳧稚鶩千百成群,渡江而南,闌池塘以畜之。約以十旬肥美可食。……而皆不及‘鹽水鴨’之為無上品也,淡而旨,肥而不濃。”鹽水鴨一年四季均可制作,尤以農(nóng)歷八月至九月底,稻谷飄香、桂花盛開時制作者為上品,習(xí)呼為桂花鴨,以其“肉內(nèi)有桂花香也”。[5] 民國政府定都南京后,進一步刺激了鴨饌業(yè)的發(fā)展。除大小菜館烹制鴨饌外,還形成了鴨鋪行業(yè),比較高時全市有156家,鴨饌的年銷量高達51萬只,出現(xiàn)了濮恒興、劉天興、馬恒興、韓復(fù)興等新的鹽水鴨八大家。特別是馬恒興菜館的鴨饌美人肝和韓復(fù)興板鴨店的板鴨尤為出名。民國時期,記述南京鴨肴的有《冶城話舊》、《白門食譜》、《歲華憶語》、《新京備乘》和《鄉(xiāng)飲膾談》等?!栋组T食譜》載:金陵八月時期,鹽水鴨比較著名,人人以為肉內(nèi)有桂花香也。”《冶城話舊》云:“南京以善制鴨著,鹽水鴨、板鴨、醬鴨,名目繁多。沙灣濮恒興,武定橋劉天興,皆各鴨子鋪,然予猶取宴樂興,買一鴨可以成全席。”[6] 20世紀90年代以來的南京鴨饌,無論在哪一方面,都超過了歷史比較好記錄,南京全市一年鴨子銷量3000萬只以上。烹飪鴨饌的技藝,達到了精湛的程度,鴨子身上的東西幾乎都被用來烹制鴨饌。名店有韓復(fù)興、魏洪興、江蘇酒家、金陵飯店等幾十家,還有大大小小許多專門制作鹽水鴨的熟食店遍布南京的大街小巷。

  以上就是鹽水鴨的歷史起源了,食用鹽水鴨能夠起到美白肌膚、養(yǎng)生潤燥,和胃生津,有效抵抗腳氣病,神經(jīng)炎和多種炎癥,還能抗衰老等等作用哦~是真正的營養(yǎng)美食!

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