毛肚火鍋是四川火鍋中的傳統(tǒng)品種，麻辣味鮮，風(fēng)味濃香。非常受大家的喜愛。

毛肚火鍋/資料圖

　　【毛肚火鍋的配料】

　　part1-主料:水牛毛肚1000克。

　　part2-配料:牛肝、牛腰、黃牛瘦肉各500克，豬腦花、豬脊髓、鱔魚片各250克，雞血、鴨血、豬肉、蒜苗、蓮花白、金針菇、萵筍各100克，豌豆苗50克。

　　part3-調(diào)料:牛肉湯1500克，牛油200克，蔥50克，冰糖25克，辣椒面40克，料酒25克，姜米50克，花椒7克，精鹽10克，永川豆豉45克，醪糟汁100克，豆瓣醬150克，五香料1包;

　　【制作過程】

　　step(1)制鹵水。炒鍋置于火上，放入油(75克)燒熱，加入豆瓣醬編酥，下入姜、五香料、花椒快速炒香，加入牛肉湯燒開后，盛入火鍋中置于火上燒開，將以上除精鹽外的調(diào)料一齊下鍋，放在中火上煮開約10分鐘，去浮沫。臨吃時，將火調(diào)旺上桌，并根據(jù)食者口味加入適量精鹽。

　　step(2)片生片。將毛肚上的雜物抖盡，攤于案板上，將肚葉層層理順，再用冷水反復(fù)清洗至無草味時，切去肚門周圍的“肚沿”，撕去底板的油皮，取一張大葉和小葉為一串，順紋路切斷，再將每張葉子理順攤平，切成約1.7厘米寬的片，用冷水漂起。牛肝、牛腰和牛肉等，均片成片(越薄越好)。雞、鴨血入開水中煮成血旺，用刀切成8厘米長、4厘米寬,0. 5厘米厚的片。蔥、蒜苗均擇好洗凈，切成8厘米長的節(jié).蓮花白洗凈，取葉子撕成長片。豌豆苗去老莖，取嫩尖洗凈，金針菇洗凈，理齊。9筍去皮，洗凈，切成片擺好.將上述各料分盤裝好，圍在火鍋四周。

　　step(3)食法。吃時，將鰭魚片、腰花、脊翻先下鍋煮。上味碟.碟中加麻油、精鹽等，其他葷素生片則隨吃隨燙。

　　【料理要訣】

　　(1)肝、腰、肉片可碼少許水淀粉，更為滑嫩，但易渾湯，故淀粉不宜多用。

　　(2)原料可隨自己的愛好，參照季節(jié)的變化進(jìn)行變換。

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