岐山臊子面歷史悠久，是隴東、關(guān)中地區(qū)的一種傳統(tǒng)特色面食，并且在人們的日常生活中占據(jù)了重要的地位:在婚喪嫁娶、逢年過節(jié)、孩子滿月、老人過壽、迎接親朋等重要場合都離不開臊子面。在關(guān)中的農(nóng)村地區(qū)，新年第一天的早餐不是餃子而是臊子面。在吃飯前，人們會先端一碗湯去門前撒一些以祭莫先人，然后家人才開始享用。也有人在先人像前獻上一碗臊子面以示懷念。

岐山臊子面/資料圖

　　臊子面的特點是面條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，面湯油光紅潤，味鮮香渾厚而不膩。而岐山臊子面以酸辣著稱，比較具鄉(xiāng)土氣息。岐山面寬湯，就是湯多面少，且要突出酸辣味。所謂的岐山面的“煎、汪”，就是說面條要熱得燙嘴、油要多。

　　在岐山臊子面館隨處可見，但是真正將臊子面發(fā)揚光大的是周公廟附近的北郭民俗村，因此北郭村也被稱為“陜西民俗第一村”。

　　岐山臊子面為何號稱“陜西面食第一面”?

　　臊子面，是隴東、關(guān)中、山西地區(qū)的一種傳統(tǒng)面食，以陜西岐山臊子面比較為著名，號稱陜西而食第一面。在關(guān)中地區(qū)，婚喪、過年過節(jié)、孩子滿月、老人過壽、迎接親朋時，都用躁子面做早餐。躁子面歷史悠久，明朝時已有明確記載，清朝時已很流行。

　　臊子面的面條要用手搟細面，以筋韌光滑、軟硬適度為標準。臊子，別的地方稱為鹵，有肉臊子和素臊子兩種，以肉臊子為主。其基本做法，是將豬肉切成薄片，入熱油鍋中，加入生姜、食鹽、調(diào)料、辣椒粉、陳醋，炒熟即可。把豆腐、黃花菜、木耳炒好，入碗中做底菜;把雞蛋打入鍋中攤成蛋皮，熟后切成菱形小片;將面條煮熟，撈入碗中，澆上湯，放臊子，再加雞蛋小片和碎蒜苗做漂菜，即可食用。岐山臊子面鮮艷濃香，面薄、筋光;湯煎、稀汪，總體味道酸、辣、香，值得品嘗。

　　岐山臊子面的由來：

　　臊子面的來源有幾種說法，其中一種說法，是源自唐朝時的長壽面。據(jù)南宋朱翌的《琦覺寮雜記》說:‘.唐人生日多俱湯餅，世所謂長命面者也。”《水滸傳》第三回《魯提轄拳打鎮(zhèn)關(guān)西》中魯達說:“要十斤精肉，切作臊子，不要見半點肥的在上面……再要十斤都是肥的，不要見些精的在上面，也要切做臊子……再要十斤寸金軟骨，也要細細地剁做臊子。”鄭屠說:“卻不是特地來消遣我?”魯達把兩包臊子劈面打?qū)⑷?，卻似下了一陣的肉雨。由此可見宋元時期已有臊子，也應(yīng)有臊子面。明代高鐮的(遵生八箋)里記有‘’臊子肉面法”，是現(xiàn)存文獻中比較早明確記載“臊子面”之名的?！掇o海》中的釋義:“臊子，同燥子，肉末兒。”

　　為何陜西人愛吃油潑辣臊子?

　　說起，扣國能吃辣的地區(qū)，人們恐怕首先想到的是四川和湖南。其實，陜西人吃辣的程度和水準不亞于四川和湖南。油潑辣子是陜西關(guān)中地區(qū)一道很重要的菜。在當?shù)赜幸皇酌裰{這樣寫道:‘’八百里秦川東風浩蕩，三千萬兒女齊唱秦腔。吃一碗羊肉泡喜氣洋洋，沒油潑辣子嘟嘟唆唆。”由此可見，當?shù)厝藢τ蜐娎弊忧橛歇氱姟?/span>

　　陜西人愛吃油潑辣子，有其歷史淵源。也可以說，陜西人種辣椒、吃辣椒，是由地理環(huán)境因素決定的。早在店代之前，陜西關(guān)中就是富庶之地，可以說是中國鼓旱的‘.天府之國”。關(guān)中有千里沃野，土地平整，常年雨量充沛，適宜于栽培各種農(nóng)作物，辣椒的種植也在其中。因陜西地處黃土高原地帶，常年有西北風侵擾。因為人們要驅(qū)寒防冷，所以辣椒就成為一種極好的食品。辣椒有辛熱、御寒、健胃等功能，所以吃辣椒就成為陜西人的一大嗜好。陜西的辣椒是一大名產(chǎn)，在中北方很有名氣，稱為秦椒。這就是北方人稱辣椒為秦椒的原因。

　　岐山臊子面為什么又叫“和氣面”?

　　陜西岐山臊子面，歷史悠久，清代已經(jīng)很出名，以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。特別是關(guān)中西部一帶農(nóng)村，逢年過節(jié)，婚喪嫁娶，請客待友，岐山臊子面都是絕對不可缺少的美食。岐山臊子面之所以又叫“和氣面”，和它獨特的吃法有關(guān)，人們吃完自己碗里的面以后，要把剩下的酸湯再倒回鍋里，也就是說大家的湯要“混為一鍋’，再用來調(diào)下一碗面。這真是“你中有我，我中有你，不分彼此”，所以就叫作“和氣面”，團結(jié)和氣的意思。

　　岐山臊子面，是用精白面粉、豬肉、黃花菜、雞蛋、木耳、豆腐、蒜苗等原料和多種調(diào)味品制成。基本制作工藝是:面條要用手工搟成，并達到面薄條細、筋韌光滑、軟硬適度的標準。做臊子是先將豬肉切成薄片，入熱油鍋烹炒，同時加入生姜、食鹽、調(diào)料面、辣子面和陳醋，炒透即成。把豆腐、黃花菜、木耳炒好作為底菜;雞蛋攤成蛋皮，切成菱形小片，加切小的蒜苗作漂菜。吃時先將面條煮熟澇入碗內(nèi)，打入底菜，再澆湯，然后放臊子。岐山面要求寬湯，即湯多面少，并突出酸辣味。所謂煎、汪即湯要燙、油要多。